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[2018旺旺旺]团团圆圆过旺年

醉三年090楼主 主楼
2018/2/11 17:10:56 评论 119浏览 7247
在广东汕尾家家户户都喜吃马胶鱼丸
过年过节喜事都喜欢

马鲛丸顾名思义,当然就是用马鲛鱼做的
马鲛鱼肉多刺少,体多脂肪,
非常适合做鱼丸,选鱼
新鲜是必须保证的首要条件
因为越新鲜的鱼做出的鱼丸越有弹性
而弹性高低是判断鱼丸质量的重要指标

那么先来说说马胶鱼怎么选
马胶鱼分好多种
肉质肥厚、肉质鲜嫩
不是大块的马就叫肥
深圳市门那种大大块那种不好
买鱼就要一斤多到三斤左右的

汕尾本港的马胶鱼是最靓的(图1
图2是外地来的
同一鱼种、虽然图二大条、但没图1的好
放在一起你就知道(图3
给你会选白的还是黑的
马胶鱼要看斑纹和扁圆
这种鱼的斑纹是横点的
身体是圆的

看看图4的斑纹(对比图








二条鱼的斑纹不一样

二条鱼的斑纹不一样

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醉三年090楼主1楼
2018/2/11 17:13:48
鱼的分割
  将鱼杀好洗净,把鱼头和鱼尾切下来,然后把鱼身对半分成两片,用勺子把鱼肉刮下来,记住,一定要从鱼头朝鱼尾的方向刮,这样最容易把鱼肉刮下来。刮到只剩中间的鱼骨鱼皮。鱼肉用来打丸,鱼头、鱼尾和鱼皮则可以熬咸菜,做出一道非常美味家乡菜
鱼皮去炸也
醉三年090楼主2楼
2018/2/11 17:14:37
鱼的分割
  将鱼杀好洗净,把鱼头和鱼尾切下来,然后把鱼身对半分成两片,用勺子把鱼肉刮下来,记住,一定要从鱼头朝鱼尾的方向刮,这样最容易把鱼肉刮下来。刮到只剩中间的鱼骨鱼皮。鱼肉用来打丸,鱼头、鱼尾和鱼皮则可以熬咸菜,做出一道非常美味家乡菜
鱼皮去炸也



老范3楼
2018/2/11 17:14:53
哪里有汕尾的马蛟鱼丸卖?
醉三年090楼主4楼
2018/2/11 17:27:41
一般都自己做
回复3楼老范的发言:
哪里有汕尾的马蛟鱼丸卖?
醉三年090楼主5楼
2018/2/11 17:29:03
剁鱼蓉
将刮下来的鱼蓉用手细细捻一遍,挑出残留在鱼蓉中的鱼刺,然后把木捶用力剁,剁鱼蓉是一门功夫,要用力轻而均匀,用力过度会让鱼肉形成颗粒状,难以形成互相亲和的鱼茸状。另外,切记不能用手翻动鱼蓉,防止手的温度会传递给鱼蓉,需要翻动时可以用刀来翻。剁到鱼蓉呈现细细的茸状而非丝状时,就算剁好了。 

醉三年090楼主6楼
2018/2/11 17:30:58
剁的时候加适量盐打至起胶



醉三年090楼主7楼
2018/2/11 17:35:03
打起胶后加入鸭蛋清、搓揉起胶
然后加入大地鱼粉、蒜和冬青蓉、红薯粉(对水)搓揉起胶











醉三年090楼主8楼
2018/2/11 17:35:59
中大火蒸15分钟









weely839楼
2018/2/11 17:39:33
J世界末日J10楼
2018/2/11 18:14:21
漫步太空6611楼
2018/2/11 18:35:34
whsz121512楼
2018/2/11 19:53:34
做得真好  想吃
木棉外贸正品13楼
2018/2/11 20:58:21
中国人寿一吉祥如意14楼
2018/2/11 21:06:21
大地鱼粉,冬青茸是什么高级货?我觉得我还是买来吃好了
老妮15楼
2018/2/11 21:08:21
写得很详细
笨笨石头16楼
2018/2/11 21:40:25
sayaka2017楼
2018/2/11 21:45:44
大地鱼粉和冬青粉是什么?
大雨Lili18楼
2018/2/11 21:48:09
喜欢吃马鲛鱼
zxt978819楼
2018/2/11 21:50:50
家乡的味道,喜欢吃
42319161920楼
2018/2/11 21:58:25
太羡慕可以随便吃到的地道的海鲜肉丸的人了
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